우리 술 빗기 -- 한가위에 맛 볼 전통주 빗기

2017년에도 익산 전통발효 연구회에서는 다양한 활동을 하였다.

익산 농업기술센터의 교육장을 사용하면서 익산시의 협조와 함께...

많은 회원중에 간부로써 직책을 받았으나 직장 관계로

활동을 하지 못한 아쉬움이 있지만

회원들의 재능기부와 현장 견학 등 연구회 활성화를 위한

여러가지 행사가 있었고, 익산 여성회관에서 전통주와 식초 강의를

수료한 교육생 중 희망자가 신입 회원으로 가입하기도 하였다.

지난 8월 중순에 올 한가위에 사용할 술을 빗는다는 문자가 오고

희망자는 신청을 하라고 하였다.

삼양주를 빗는데 그 종류는 세 가지 호산춘, 국화주, 당귀주 다.

나는 술 빗는 3회의 출석은 못하지만 과감하게 신청을 하였다.

호산춘으로....

익산 전통발효 연구회 한가위 술 빗기

삼양주는 찹쌀 죽 또는 설기에 누룩과 물을 섞어 치대 만들고 약 5일 정도 발효 시킨 후

다시 누룩과 고두밥을 첨가하여 1차 덧 술을 붙고 또 5일 정도 발효 시킨 후

마지막으로 2차 덧 술을 첨가해 빗어 내는 술이다.

이 번 삼양주에 나는 호산춘을 빗는다. 8월 추석에 사용하기 위해...

호산춘은 여산 지방의 전통주로 오늘 우리가 술을 빗는 곳의 주인인 선생님이

호산춘 전수가 이기도 하다.

나는 밑 술(1차) , 덧 술(2차)에 못 참석하고 덧 술(3차)에 참석하였다.

마지막 덧술 하는 날 촉촉히 가을비 내리는 날이다.

선생님 집 마당에 이름 모를 난이 싱싱한 모습으로 가을비를 즐기고 있다.  

1차 술 빗기

밑술 빗기는 묽은 설기(떡)과 누룩 그리고 생수로 빗는다.

비율을 적용해 서로 섞고 손으로 잘 치대야 한다.

설기로 밑술을 하면 술 맛이 부드럽다.

찹쌀로 한 설기이기에 묽은 것이다.  

찹쌀 설기(떡)

밑 술을 치댄 후 항아리에 담아 발효실에서 5일정도 지나면 막걸리가 된다.

발효실 온도 조절이 중요하다. 알콜 발효는 섭씨 25도에서 30도 사이가 좋다.

너무 온도가 낮으면 알콜발효 균이 활동을 못하여 더디고 너무 온도가 높으면 죽어서

알콜 발효를 할 수 없다.

밑 술 치대기.

정성으로 설기와 누륵 그리고 물을 섞어서 치댄다.

전통술을 빗을 때 사용하는 모든 기구와 항아리 그리고 개인의 손 등은

철저한 소독을 하여 잡균이 술에 들어가지 않도록 해야 한다.

뜨거운 물에 담궈 소독을 하기도 하며 항아리는 큰 솥에 물을 끌이고 거기에 공기가 통하도록

엎어 놓은 상태로 해서 증기로 소독을 해야 한다.

그렇게 해야 맛 좋은 전통주를 빗을 수 있다.

1차 발효가 된 밑 술의 모습

알콜도수 약 6도 정도.....걸러서 마시면 질 좋은 막걸리가 된다.

이제 여기에 2차로 덧 술을 첨가한다.

덧 술을 첨가해 발효 시키면 알콜도수가 11도 정도로 올라 간다.

이제 덧 술을 한다. 덧 술은 찹쌀로 고두밥을 지어서 누룩과 물을 섞어 1차 발효 된 밑 술에 부어 준다.

고두밥을 퍼내 차갑게 식혀서 누룩과 물을 함께 해서  밑 술과 함께 치대서 항아리에 담아준다.

1차 덧 술 재료 고두 찰밥  

밑 술에 고두 찰밥과 누룩을 첨가해 치대주기

항아리에 담아 알콜 발효 시키기.

각 항아리 마다 온도계를 넣어 항아리의 품온을 확인하고

온도를 유지해 주어야 발효가 잘 된다

2차 발효가 끝난 술. 이 술의 알콜도수는 10도 이상이다.

이렇게 빗은 술을 이양주라고 한다

이제 2차 덧술 준비. 밑 술에 덧 술을 2회 하니 삼양주라고 한다.

삼양주가 완성 되면 알콜도수는 15도 정도 된다.

1차 덧술 때와 같이 고두 찰밥을 식혀서 누룩과 치댄다.

치댈 때 1차 덧술 후 발효된 술을 부어서 같이 치대 준다 

2차 덧 술후 항아리에 넣을 때 당귀나 국화 말린 것 등을 같이 치대서 넣어

알콜 발효시키면 당귀주와 국화주가 된다.

이 때가 알콜효모가 가장 많은 때이고 발효가 가장 잘 되는 때이다.

이렇게 해서 빗어낸 당귀주와 국화주는 그 향이 술에 담겨저 정말 좋은 맛을

주는 술이 된다.

호산춘은 아무 것도 첨가하지 않는다.

밑 술이나 1차 덧 술 때 당귀나 국화를 첨가하면 발효의 기능이 저하 된다. 

누룩 모습

좋은 누룩을 사용해야 맛 좋은 술을 빗을 수 있다.

누룩 역시 잡 균에 오염을 최대한 막아야 한다. 특히 빗물에 조금이라도 젖으면 버려야 한다.

비 오는 화요일 오전

술 빗는 집의 정원에 여름 냄새 보다는 가을 모습이 한층 더 깊다

술 빗는 장소

주로 익산 농업기술센터 작업장 및 실습실에서 하였으나

사정상 이 번 한가위 술은 선생님 댁에서 ....

2차 덧 술이 끝나면 역시 항아리에 넣어

발효실로 직행......

발효실 내부 온도는 항아리 내 온도계의 온도가 25도 이상 유지되도록

수시로 확인 해야 한다.

좋은 술을 한가위 명절에 맛을 보려면 누군가 수고를 해야 한다.

2차 덧 술 후 약 20여 일을 발효 숙성 시킨 후 술을 거르면 향 좋고 맛 깊은

우리 전통주가 탄생한다.

짧은 지식, 상식과 같은 술 빗는 이야기를 나름 적어 보았다.

음식에는 각자의 손 맛이 있듯이 술에도 각자의 정성과 손 맛이 있을 것이다.

잘 빗어서 한가위 좋은 날, 좋은 사람들과 좋은 술로 좋은 인연을 이어갔으면

하는 바램으로 술 빗기를 정리 한다.