천연발효식초 만들기 익산 전통발효 연구회

익산시 농업기술센터에서 

천연발효식초 만들기 강좌를 수강합니다.

6월 3일 수요일 부터 매주 수요일 오후에 3시간씩

천연발효 식초 강사님을 모시고 식초 만들기를 배웁니다

 

천연발효식초 1강 - 오리엔테이션 및   고리초  만들기

 

첫날 강의는 식초에 대한 기본적인 이야기를 시작으로

실습은 고리초를 만드는 과정을 합니다.

서울에서 강의를 위해 내려온 강사님이 식초에 대한 이야기를 시작하며 

10주간의 강의가 시작됩니다.

익산시 농업기술센터 대강당에서 강좌가 시작됩니다.

 

 

익산농업기술센터의 전통발효 연구회 회원들을 대상으로 식초만들기 강좌가 시작되었습니다.

대강당에 입장하기 전에 발열체크과 강당에서 개인 거리두기를 유지하고

열심히 강의들 듣고 있는 회원들 입니다.

 

 

강의르 듣는 회원과 강의를 하는 강사님 모두 진지한 모습입니다.

익산농업기술센터의 지원으로 실시되는 이번 강좌는 코로나 사태로 힘든 상황이지만

철저한 위생준수 및 행동하에 시작되었습니다.

 

 

매주 수요일 오후에 실시되는 강좌에 회원들의 참여 열의가 참 높습니다.

잘 배워서 그리고 실습으로 만든 천연발효식초로 

건강을 지키는 배움이 되겠어요.

 

 

 

식초이야기를 듣다 보니 식초연구로 노벨상을 받은 일이 3건이 된다고 합니다.

오래 전에 식초에 대한 간단한 것을 배우기는 했어도

이번 강좌에서는 깊이가 있는 전문적인 내용을 배우게 됩니다.

 

 

식초에 대한 기본적인 내용...여러번 들어본 내용이지만...을 듣고 

실습장으로 이동해 수운잡방에 나오는 '고리초' 만드는 실습을 합니다.

수운잡방에 기록된 내용을 기초로하여

강사가 직접 여러번 시행하여 나온 결과물로 실습을 합니다.

고리초를 만드는데 사용되는 연잎이네요.

고리초는 술을 만들 때 사용하는 누룩과 같이 식초를 만들 때 사용하는

발효제 같은 것이라고 합니다.

 

 

고리초를 만들기 위해 통밀을 12시간 불린 후 건져서 쪄 냅니다.

통밀을 조각내 내부가 투명한 색이면 잘 쪄진 상태입니다.

 

 

조리실습실에서 강사님 지도하에 고리초 만들기 실습을 합니다.

식초강좌 수강은 33명으로 6개조가 편성 되어 실습을 합니다.

 

 

통밀찐 것과 연잎을 잘게 조각내 같이 섞어 줍니다.

고리초 발효를 위한 준비입니다.

부지런하게 움직이는 손들이 교육의 열의를 보여줍니다.

 

 

잘 쪄진 통밀과 연잎을 잘라 섞어 준 것은 

넓은 연잎에 싸서 발효 준비를 합니다. 

닥나무 잎과 가마니를 사용해서 고리초를 만든다는 방법이

조선시대의 '산가요록'에 기록이 되어 있지만 

그렇게 상황이 되지 않으니 연잎과 비닐봉지를 이용해 고리초 발효를 시도합니다.

 

 

 

통밀과 잘 섞은 연잎조각을 커다란 연잎에 싸 줍니다.

 

연잎을 잘 접어서 섞인 것이 흘러나오지 않도록 싼 다음에 

비닐봉지에 넣어줍니다. 비닐 봉지는 보온의 가마니 역할을 합니다.

 

 

비닐봉지에 싼 통밀과 연잎의 섞은 것은 하루에 한 번씩 비벼줍니다.

비벼 주면서 물러진 연잎조각은 골라내 버려야합니다.

하루에 한 번씩 비져주어야 떡 덩어리가 지는 것을 예방합니다.

이렇게 하면 일주일 정도 시간이 흐르면 자연적으로 곰팡이가 생기게 됩니다.

식초 곰팡이가...

고리초 발효온도는 약 20도에서 30도 사이를 유지합니다.

고리는 완성 후 햇볕에 건조시켜 사용하는데

1년 이내에 냉동보관하며 사용가능 합니다.

식초를 만드는 종초역할을 합니다.

 

이렇게 1강좌가 끝나고 다음 수요일에 2강좌가 계속됩니다.