우리술 만들기 심화과정 이야기

익산 농업기술센터에서 막걸리 학교 및 호산춘 제조 전수자

경복궁 식초학교 교수, 전통주 호산춘 보존회장인 이연호 교수님의

우리술 만들기 교육과정을 2년전에 끝내고 간간히 우리술 제조에 관심으로

술 빚기에 동참을 하였고, 우리의 전통술로 몸에 좋은 천연 발효식초제조에

들어가는 우리술 만들기 심화과정을 들여다 봅니다.

익산 농업기술센터 교육장에서 매주 목요일에 전통주 만들기 과정을 끝낸

교육생 중 희망자를 선발해 '가양식초 만들기' 교육을 했습니다.

 

가양식초 만들기

 

순수 가양식초를 만들기 위해서는 우리 전통주를 먼저 빚어야 합니다.

그 술로 발효식초를 만드니까요.....

 

술의 알콜도수를 높이기 위해 우리술을 밑술과 한 번의 덧 술을 합니다.

먼저 밑술을 만들어 1주일 정도 발효를 시킵니다. 술을 빚을 때 술독등 모든 용기와 자재는 소독을 철저히 합니다.

밑술은 죽을 사용하기로 하여 쌀가루를 뜨거운 물에 풀어가며 죽을 씁니다.

 

스텐다라도 소독을 하여 사용합니다. 쌀가루와 끓인 물을 잘 섞어 줍니다.

 

 

이렇게 잘 저어가며 뭉치지 않게 풀어줍니다. 밑술은 알콜 발효시 필요한 효모의 수를 최대한 증가시키기 위해

부드러운 죽을 사용한다고 합니다.

 

죽이 완성되기 전에 누룩을 잘 풀어 놓습니다. 누룩은 생수에 풀어 줍니다. 잘 풀어 놓아야 발효가 잘 됩니다.

 

죽에다 잘 풀은 누룩을 넣고 잘 치댄후 소독된 술 항아리에 넣고 발효실에서 알콜 발효를 합니다.

 

밑술의 1차 알콜 발효가 완료되면 덧술을 합니다.

칠판에는 덧술을 할 때의 재료들 입니다. 복분자 주를 만드는데 술제조를 다양한 방법으로 실시합니다.

배우고 연구하는 자세로......

 

밑술 만들어 1주일간 발효실에서 발효를 한 후(발효시 술독의 품온이 25도로 유지해야 알콜발효가 가장 잘 됩니다)

덧 술을 합니다. 이렇게 밑술 + 덧술 1회 = 우리가 이양주라고 부르고 여기에 덧술을 1회 더하면 삼양주라고 하는데

이렇게 할 수록 술의 알콜 함양이 올라갑니다. 이런 우리 전통주를 소주고리로 증류하면 맑고 알콜 도수가 높은 "전통 증류소주"가됩니다.

밑술을 할 때는 죽과 누룩을 사용했는데 덧술은 고두밥을 잘 쪄서 밑술과 함께 치댄후 발효시킵니다.

뜨거운 고두밥을 잘 식힙니다. 물론 깔개나 모든 것들은 삶거나 뜨거운물에 담가서 소독을 해야 합니다.

 

고두밥이 잘 식으면 알콜발효된 밑술과 함께 섞어서 치댑니다. 이 밑술은 잘 발효된 알콜효모로 누룩과 같은 역할을 합니다.

 

 

손으로 이렇게 잘 치대어 밑술과 고두밥이 잘 어우러 지도록 합니다.

손 소독도 필수.....분무기에 알콜 및 소주를 넣어 뿜어서 소독을 합니다

 

여기에 잘 말린 국화꽃을 넣어 발효를 시키면 이 술은 우리 전통주 국화향기 은은한 '국화주'가 됩니다

 

 

신기의 손기술로 덧술을 치댑니다.

 

그렇게 작업이 끝나면 항아리에 담아 온도계 넣고 면포를 씌워 발효실로 이동합니다.

하루 1회정도 술독의 온도를 확인하면서 최대한 25도씨를 유지합니다. 온도가 높으면 효모가 죽고 낮으면 발효가 잘 안됩니다.

우리 전통술을 잘 빚어야 좋은 가양식초를 만들 수 있습니다.

 

이 기구는 알콜 도수를 측정하는 도구 입니다.

이 도구를 이용하여 알콜 도수를 측정 적당한 알콜 도수로 맞춘다음 종초를 사용해 가양식초를 만듭니다.

우리가 만든 매실발효 액 등 각종 발효액의 당도를 측정한 후 적정량의 효모(이스트)를 투입해 알콜 발효 후

여기에 종초를 투입해 순수 발효식초를 만듭니다.

 

가양식초를 만들기 위해서는 먼저 전통 우리술을 빚고 그 술의 알콜 도수를 정확히 측정해야 좋은 식초를 만들 수 있습니다.

우리술 빚기 심화과정에서는 우리술을 빚고 그 술을 사용해 곡물식초, 과일식초와 더불어

집에서 만들어 놓은 발효액을 알콜발효 시켜서 식초로 만드는 과정을 교육 받았습니다.

천연양조식초는 미생물 발효를 이용하여  만드는 몸에 좋은 식초 입니다.

"식초는 발효 과학이다"