<경북 영양> 음식 디미방의 우리 전통 술 칠일주 빚기 체험

우리나라 최초의 한글조리서인 '음식디미방'의 146항목 음식중에

51항목이 술만드는 법이 적혀있습니다.

이는 당시의 조선 양반가 상류층 가정 주부가 하는 일 중에서 술빚기의 비중이 컸으며

곧 접빈객(接賓客: 손님을 대접하는 것)이 중요한 덕목임을 알 수 있습니다.

 

우리 술에 대해서 공부를 하자면 너무 양이 많아서 곤란하고...

주세법 상의 술의 정의는 알코올 분 1도 이상의 음료를 말한다고합니다.

'우리술'이란 우리땅에서 생산된 농산물을 재료로 예로부터 전승되어 온

양조방법에 따라 만든 술입니다. 

종류는 순곡주 부터 혼양주까지 그리고 빚는 방법에 따라

단양주, 이양주, 삼양주, 사양주 등으로 분류됩니다.

우리술 빚기의 원리는 "발효"의 원리에 의해 빚어진다.

술 이야기는 너무 길어지면 힘드니 이만 생략하고.....

 

지금부터 풀어가는 이야기는

영양 두들마을 장계향 음식디미방의 칠일주 만드는 체험에 관한 재미있는 이야기 입니다. 

칠일주는 술을 두번 담그는 이양주 입니다. 즉 밑술을 만들고 그 다음에 덧술을 하여 만듭니다.

 

칠일주 만들기

 밑술 만들기

- 누룩 600g을 잘게 빻아서 햇볕에 법제를 하고(바람 잘 통하는 곳에서)

- 멥쌀 1.2kg으 깨끗히 씻고 2시간 불린 후

- 불린 쌀의 물기를 충분히 뺀 후 곱게 빻아서 5리터의 물을 넣어 죽을 쑵니다.

  (이때 소금이나 설탕을 사용하면 안됨)

- 죽의 온도가 30도 이하로 식히고 법제한 누룩 600g을 넣고 1시간가량 치댄 후

- 소독된 적당한 용기에 섞어진 죽을 넣고 온도 24도 정도를 유지하며 발효시킵니다.

 

  # 주의: 술 만들 때 사용하는 모든 도구는 소독을 하며, 물도 가능한 소독한 물을 사용하고

            요즘은 판매하는 생수를 사용해도 괜찮습니다. 

 

두들마을의 전통주 만들기 체험장

 

엄청스리 큰 돌주전자에서 끊임 없이 술이 나오네요! 그것도 콸 콸 콰~~알 .......술꾼들 좋아하겠네.....

 

체험장 지하에서 술만들기 시범을 보이고 우린 열심히 듣고 찍습니다.

학구열이 너무 높아서 나는 끼지도 못하고......ㅋㅋㅋㅋㅋ

 

아래 사진은 아마도 밑술을 만들기 위해 죽과 누룩을 치대기 위해 준비하는 것 같군요.

덧 술은 고두밥으로 하지만 밑술은 떡, 범벅, 죽 등으로 합니다.

그러나 막걸리 같이 한 번 담그는 단양주는 덧술을 하지 않으니 바로 고두밥으로 술을 만들면 됩니다.

밑 술의 종류에 따라 같은 재료라도 술의 맛이 다르게 됩니다.

 

드디어 칠일주 빚기 실습입니다....흥미 진진...

 

- 밑술을 담궈 놓고 이틀 후 찹쌀 8kg을 깨끗이 씻으 후 8시간 정도 불립니다.

 

술 담글 재료가 준비 되어있다. 이미 용기 속에는 적당량의 밑 술이 담궈져 있고 우리는 덧 술을 만드는 것으로 실습시작..

 

우리의 체험을 위한 준비로 비닐 봉지 안에는 찹쌀 고두밥이 준비 되어 있고 용기 안에는 3일 발효된 밑 술이 담겨 있네요.

 

- 밑술을 담근지 3일째 되는 날 찹쌀 고두밥을 쪄서 밑술과 섞은 후 1시간 정도 치댑니다.

 

덧 술을 만들 때는 밑 술에 누룩이 들어가 발효가 되어 있으므로 추가적인 누룩의 첨가는 없이

찹쌀 고두밥에 밑 술을 부어서 잘 치대면 됩니다.

 

치대는 작업은 잘 섞이면서 공기가 많이 들어가도록 하는 것으로 충분한 발효의 효과를 주기 위해서 입니다.

 

밑술과 덧술을 잘 치댄 후 소독된 적당한 용기에 담고 3일 동안 24도 온도를 유지하며 발효시킵니다.  

 

음식디미방 우리술 만들기 체험에서 갖고 와 집에 보관중인 '칠일주' 모습입니다. 한 일주일 발효 된 것 같은데...

내일은 걸러서 한 잔 해야지.....

 

좋은 술을 만들기 위해 좋은 재료와 정성이 필요합니다.

거기에 항상 적정 온도를 유지해 발효에 필요한 효모균의 왕성한 활동을 도와주어야 합니다.

우리 전통주의 발효 온도는 20도에서 30도를 유지하며 발효시켜야 한다. 고온이 되면 효모가 죽어버리고

너무 온도가 낮으면 발효 활동을 못하고 잠을 잡니다.

-

익산에서 영양까지 가 좋은 체험을 하고 왔습니다. 기회가 되면 술을 담가야지.....

칠일주 담그는데 이 정도 설명이면 문제 없을 듯 싶네요......

난 전통주 만드는 장인은 아니니.....